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网站首页>>产品展示>>天喜牌豆立固A;豆腐、豆腐脑、豆腐泡、豆腐皮、豆腐块、臭豆腐、豆腐乳等凝固剂

★商品名:天喜牌豆立固A型(预更名:豆功夫A型)  产品名称:复配豆类制品凝固剂 型号:DLG-A  本品按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方,并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB26687》精心配制而成。本品已经通过食品生产许可,保障食品安全。用户按照本说明的用法用量生产制作的豆类制品(食品分类号:04.04)既不会超标也不会超量。
★配料表:葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙、食用玉米淀粉。
★应用范围:豆类制品(食品分类号:04.04)。
★功能作用:采用本品加工制作的豆腐、豆腐脑、豆腐泡、豆腐皮、豆腐块、臭豆腐、豆腐乳等豆类制品凝固结实、洁白细嫩、不易发酸、不发苦,每斤大豆豆腐出品率高达5斤、豆脑出8斤以上,豆腐运输不易出水、不易碎,保水时间长达6小时。
★最大使用限量:按生产需要适量添加。豆腐脑、水豆腐、豆腐块、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳等参考用量:15-25g/kg(以干豆计算)。
★使用方法:采用点浆法,将本品用少许凉水溶解后点入烧好的豆浆(温度75℃)中,上下翻动,混合均匀,盖好缸盖,静止15-20分钟即成豆腐脑。采用冲浆法,将本品用少许凉水溶解后凝固桶或缸内,将烧好的豆浆(温度75℃)一次性冲入缸中,盖好缸盖,静止15-20分钟即成豆腐脑。 
温馨提示:1.豆腐脑或豆腐存放时间长杂菌感染变质造成发酸,解决办法:将工具设备用二氧化氯清洗消毒,也可以0.3%久亭B型;2.豆立固A用量过大可能导致豆腐脑或豆腐发酸,解决办法:减少豆立固A用量,加点白糖。3.点浆前后豆浆中加入或带入了生凉水可能导致豆腐变色,解决办法:用热水清洗工具,避免带入凉水。4.本品货架期容易结块,但不影响使用效果。
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★应用资料:(本技术资料仅供购买本公司产品客户参考使用,严禁复制、拷贝用于其他商业目的!)
 
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①.豆腐脑做法:(以10斤干豆为例)1.泡豆:选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净,在春秋季水温10℃—20℃时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30℃左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5℃,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。2.磨浆:一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率,水与干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后,继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透(温度过高或煮浆时间太长,豆腐脑都会粗糙、出品率低)。4.冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却,降温至75℃。5.点浆法:以10斤大豆计算,称取0.15-0.2斤豆立固A型,用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆,上下快速翻动豆浆,至豆浆出现鸡蛋般疙瘩即可停止,盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。也可采用冲浆法:将溶解好的豆立固A溶液倒入冲浆桶底部,然后将降温至75℃豆浆“一次性”倒入桶内,快速上下翻动几下,盖上桶盖,静止15分钟即成豆腐脑。
②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝等豆腐制品做法:(以10斤干豆为例)1.泡豆:选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净,在春秋季水温10℃—20℃时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30℃左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5℃,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。2.磨浆:一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝时水与干豆的比例是3-4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是7-9:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3.煮浆:把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N型,继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透(温度过高或煮浆时间太长,豆腐都会粗糙、出品率低)。4.冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却,降温至75℃。5.点浆:以10斤大豆计算,称取0.2-0.25斤豆立固A型,用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆,上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止,盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。6.成型:将凝固好的豆腐脑划开,倒入压榨机进行压榨成豆腐,一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右为嫩豆腐,加工成豆腐30斤左右为老豆腐或或水豆腐;泼浆压榨加工成15斤左右为豆腐皮、豆腐丝或豆腐干。
③.油豆腐做法:(以10斤干豆为例)1.泡豆:选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净,在春秋季水温10℃—20℃时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30℃左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5℃,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。2.磨浆:一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率,水与干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3.煮浆:把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里(为了提高膨松效果,可以添加0.5-1斤糯米粉),用蒸气或大火将浆煮至90-95℃(温度过高影响豆腐泡膨松),保持3-5分钟把浆煮透。4.冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中,再加入10斤左右凉水,然后降温至75℃,再加入50克豆立泡A型(提前用少许凉水溶解)。5.点浆:以10斤大豆计算,称取0.15-0.2斤豆立固A型,用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆,上下快速翻动豆浆至出现浓稠状即可停止(点嫩点,炸豆腐才比较膨松),盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。6.成型:将凝固好的豆腐脑划开,倒入压榨机进行压榨成豆腐,一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.将做好的豆腐坯趁热划开,入120℃油锅油炸,逐步升温至180℃,炸至豆腐膨松饱满、外壳金黄、定型即可出锅。

   

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